L’Atelier de Bossimé

GEZOND EN VERFIJND ETEN IN EEN DUURZAME GEEST

Interview met Ludovic Vanackere, chef-kok van L’Atelier de Bossimé, een duurzaam gastronomisch restaurant in Loyers in de provincie Namen.

Hoe kwam u op het idee om dit gastronomische restaurant te openen en hoe onderscheidt het zich van andere restaurants?

Ons bedrijf bestaat 10 jaar maar de geschiedenis gaat veel verder terug omdat de familieboerderij de plek is waar ik mijn restaurant heb opgezet. Deze boerderij is in feite altijd verbonden geweest met duurzame en kwaliteitsvolle voeding, sinds meerdere generaties, zelfs al eeuwenlang. En dus proberen mijn team en ik, geïnspireerd door de plek en door onze waarden, sindsdien om hier een bedrijf te ontwikkelen met oog voor duurzaamheid in de brede zin. Dat wil zeggen dat alles wat we doen door het spectrum van duurzaamheid gaat, omdat duurzaamheid voor ons geen resultaat is. We zijn niet “duurzaam” of “niet-duurzaam”, we hebben geen beoordeling wat betreft duurzaamheid, het is eerder “de intentie om dingen te doen”. Om een voorbeeld te geven: in de moestuin ontwikkelen we een activiteit waarbij we boeren op onze boerderij verwelkomen door een agrarische co-working te creëren. Het is een manier om het land toegankelijk te maken voor neo-ambachtslieden zodat ze hun beroep kunnen uitoefenen, er misschien meer “beredeneerde” landbouw kunnen ontwikkelen die lichter is voor het land en voor de bodem, en tegelijkertijd gunstiger voor het milieu en, ten slotte, om de biodiversiteit in onze tuinen te ontwikkelen.

Een tweede voorbeeld van duurzaamheid is te vinden in het gebouw zelf. We hebben zojuist ons gloednieuwe restaurant gebouwd in een bijna passief gebouw met energieterugwinning. Hier komen zeer geavanceerde machines en besturingssystemen aan te pas om zo min mogelijk impact te hebben op het energieverbruik.

En om nog verder te gaan in deze duurzaamheidsaanpak is er nog een derde voorbeeld, namelijk het water van het restaurant dat zelf wordt gefilterd in een afvalwaterzuiveringsinstallatie die we hebben geïnstalleerd. Als dit water eenmaal is gebruikt, gaat het door een bezinkings- en rollend bassin voordat het terug naar de natuur gaat in de richting van het riool. Het water is bijna schoner bij het verlaten van het restaurant dan bij het binnenkomen… Het zijn dit soort voorbeelden die ons onderscheiden van andere restaurants; we proberen de dingen grondig aan te pakken, we zijn nog niet 100% “duurzaam” op alle vlakken, maar bij alles wat we doen, gaan we voor de volle 100% en we doen het goed! Als we een nieuw restaurant oprichten, zal dat voor 100% volgens onze waarden zijn. We gaan nadenken over afvalbeheer en zo zullen we beetje bij beetje groeien, evolueren en vooruitgaan. En over een paar jaar zullen we de dingen overnemen die we 5 of 10 jaar geleden hebben gedaan en we zullen een of ander aanpassen of wijzigen enzovoort…

Dankzij onze grond en de investeringen die het restaurant in zijn infrastructuur heeft gedaan, kunnen we banen creëren en groenten voor het restaurant genereren.

Dit is wat betreft het ecologische deel, maar duurzaamheid kent ook een economisch niveau met de integratie van onze tuinders, wederzijdse hulp aan onze ambachtslieden om tuinen, boerderijen en lokale ambachtelijke productie te creëren. Deze filosofie gaat vrij ver. Op ons land hebben we een team van 4 tuinders ondergebracht met wie we zeer nauw samenwerken. Dankzij onze grond en de investeringen die het restaurant in zijn infrastructuur heeft gedaan, kunnen we banen creëren en groenten voor het restaurant genereren. We hebben ook een bedrijf ontwikkeld en ondersteund dat gespecialiseerd is in distilleerderij, dat een hoogwaardige Wépion-aardbeiengin produceert, zonder toevoegingen of conserveermiddelen. Ook hebben we meegewerkt aan projecten om vruchtensap, plantaardige kazen enz. te ontwikkelen… We hebben een vijftiental projecten ondersteund en deze bevinden zich voor het grootste deel nog in onze infrastructuur en worden uitgebroed in onze “duurzame incubator”. En om een link te leggen met uw activiteit, denk ik dat de economie van morgen “duurzaam” en “geïntegreerd” zal moeten zijn in zijn context en op zijn plaats.

Verder lezen? Download het volledige interview hieronder.