Interview - 07/2021

L’Atelier de Bossimé

Par Anne-Cécile Rozet

Une alimentation saine et raffinée dans un esprit durable

Interview de Ludovic Vanackere, Chef de L’Atelier de Bossimé, un restaurant gastronomique durable à Loyers en province de Namur.

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir cette table gourmande et en quoi se dé- marque-t-elle des autres restaurants ?

Notre entreprise existe depuis 10 ans mais l’histoire est beaucoup plus longue car c’est dans la ferme familiale que j’ai installé mon restaurant. Cette ferme a, en effet, toujours été en lien avec une alimentation durable et de qualité et ce, depuis plusieurs générations, voire même depuis plusieurs siècles. Et donc, mon équipe et moi-même, inspirés par le lieu et par nos valeurs, tentons, depuis lors, d’y développer une entreprise qui s’inscrit dans la durabilité au sens large. C’est-à-dire que tout ce que nous entreprenons passe par le spectre de la durabilité car, pour nous, la durabilité n’est pas un résultat. On n’est pas « durable » ou « pas durable », on n’a pas une cotation sur la durabilité, mais c’est plutôt « l’intention de faire les choses ». Pour donner un exemple, du point de vue du jardin maraîcher, on y développe une activité qui consiste à accueillir des agriculteurs dans notre ferme en créant un coworking agricole. C’est une façon de rendre accessible la terre à des néo-artisans afin qu’ils puissent exercer leur mé- tier, y développer une agriculture peut-être plus « raisonnée », voire plus légère pour le terroir et pour le sol, et en même temps plus bénéfique pour l’environnement et, enfin, y développer la biodiversité dans nos jardins.

On peut trouver un second exemple de durabilité au niveau de la partie bâtiment. Nous venons, en effet, de construire notre tout nouveau restaurant dans un bâtiment qui est quasiment passif, avec récupération d’énergie. Celui-ci comporte des machineries et des systèmes de fonctionnement très pointus de manière à être le moins impactant possible dans l’énergie consommée.

Et pour aller encore plus loin dans cette démarche de durabilité, un troisième exemple, a lieu au niveau des eaux du restaurant qui sont elles-mêmes filtrées dans une station d’épuration que nous avons installée. Une fois ces eaux utilisées, elles passent par un bassin de décantation et de laminage avant d’être renvoyées dans la nature en direction des égouts. Les eaux sont alors quasi plus propres en sortant du restaurant qu’en y entrant… C’est ce genre d’exemples qui nous démarquent des autres maisons ; on tente d’aller dans le détail des choses, on n’est pas encore à 100% « durable » pour tout mais tout ce que l’on fait, on le fait à 100% et on le fait bien ! Si l’on crée un nouveau restaurant, on va le créer à 100% de nos valeurs. On va réfléchir à la gestion des déchets et comme cela, petit à petit, nous allons grandir, évoluer et avancer. Et, dans quelques années, on reprendra les choses que l’on a faites il y a 5 ans ou 10 ans et on adaptera ou modifiera l’une ou l’autre chose et ainsi de suite…

Grâce à nos terres et aux investissements que le restaurant a réalisés dans ses infrastructures, cela nous permet de créer des emplois et de générer des légumes pour le restaurant.

Cela, c’est pour la partie écologique mais la durabilité se fait aussi sur le plan économique avec l’intégration de nos maraîchers, l’entraide à nos artisans pour créer des jardins, des fermes et de la production artisanale locale. Cette philosophie va assez loin. Nous avons une équipe de 4 maraîchers installés sur nos terres avec qui l’on collabore de manière très étroite. Nous avons aussi développé et accompagné une entreprise spécialisée en distillerie, qui produit un gin à la fraise de Wépion, de qualité, sans additifs ni conservateurs. Nous avons également encadré des projets de jus de fruits, de fromages végétaux etc… Nous avons accompagné une quinzaine de projets et pour la grande partie, ceux-ci sont toujours encore dans notre infrastructure et sont incubés dans notre « incubateur durable ». Et pour faire un lien avec votre activité, je pense que l’économie de demain se devra d’être « durable » et « intégrée » dans son contexte et dans son lieu.

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La durabilité c'est aussi prendre le temps d'évoluer, de stabiliser l'entreprise et de gérer les risques imprévus


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